banner290

Bir Baklava Güzellemesi | Dr. Sait Ebinç | Köşe Yazıları

Bir milletin edebiyatı, musikisi, mimarlığı yanında mutfağı da vardır. Yemeği güzel sanatlar derecesine yükselten ahçılarımızla öğünebiliriz. Bir evde üç tane zeytini üç dal maydanozla süsleyip masaya koymakla aynı üç tane  zeytini kirli bir tabakta masaya koymak arasındaki fark ne farkıdır sizce? Zenginlik mi? Fakirlik mi? Hayır sanat ve duyarlılık farkıdır. Bu fark işte bir şehir medeniyetinin kârıdır.

Efendim eskiden Van’da sokak aralarında fırından gelen tepsileri  ve komşuların bir birlerine gönderdikleri yemeklerin kapakları sıkıca kapatıp  bezle örtülmeden sokaktan geçirmezlerdi. Bu hem sıhhî, hem de insani adetten olduğu için; yiyen olur yemeyen olur diye bir incelik olduğundan bu hususa özen gösterilirdi. Filvaki bu adetin tersine bir gün Nasreddin Hoca’ya birisi: “ Hocam demin bir tepsi baklava gidiyordu” demiş, Hoca da “bane ne? Demiş  “ Ama sizin eve gidiyordu” deyince de “ bu kez de sana ne? Cevabını almış. Şimdi sıkı durun Nasrettin hocanın cevabının tersine Van’da yediğim öyle bir baklavadan bahsedeceğim ki akıllara sezâ mutfak geleneğinde bir devrim desem yeridir. Bu baklava artık günümüzde Antep baklavalarının iyiden iyiye ticari metaya dönüştüğü lezzetlerini kaybettiği ticari zincire dönmüş endüstriyel mekanik  yavan tatlarından farklı lezzet ve letâfete sahip hem eski evlerin hem de eski bayramların tadını bu baklavada bulabilirsiniz. Bu baklavanın neffâsetine ve tâdına olan damak aşinalığım esâsında bir zamanlar ailemizde maharet sahibi Gönül yengenin hünerli ellerinden çıkmış baklavalarına çok benziyordu.

Efendim o vakitler Gönül yengenin yaptığı baklavaların sırrı hikmeti neydi bilinmez. Eskiden mutfak sırları devlete sırlarından daha iyi muhafaza edilirdi ki kimse işin aslını öğrenemezdi. İmparatorluk dönemlerinde sarayın mutfağında çalışan Mengenli aşçılar sırrını da alarak Mengene dönerlermiş. O’nun için Gönül Yenge’nin yaptığı baklavalar için tarif kitaplarına bakılmaz; Bulsanız da onun yaptığı baklavalara benzemez. Asıl mühimmi şu; hüner sahibi o insana denir ki bilinen bir yemeğe ve tatlıya hünerli ilavelerle yepyeni bir çeşni verebilsin. Fransa’da Ahçılık Akademisine üye olabilmek için bir yemek icat etmiş yahut bilinen bir yemeğe yeni bir çeşni katmış bulunmanız şarttır. Bizim gönül yengemizde  bu ahçılık akademisinin sessiz sakin üyesi kadar maharetli biridir desem yeridir. O yemeklerinde olduğu gibi yapmış olduğu baklavalarda yufkaların inceliğini son haddine vardıran hüneri ile dimağa ve damak zevkini kemâl derecesine ulaştırmak, tâtlara bir kat daha güzellik katmak gibi yaratıcı bir hünere sahipti.

Efendim o’nun hünerli ellerinden çıkan nar gibi kızarmış baklavaları söylerken bile insanın ağzı ballanıyor. Hani üstü , kıtır kıtır  ısırınca ağzınız balla dolar, böyle bu derece ustalıklı bir baklava  dünya yüzünde kolay kolay bulunmaz. Benibeşer aşçılık namı altında adeta tabiatla rekabet kalkmıştır  Gözümün önünde güneşe doğru tutulmuş nar gibi kızarıp kehribara dönmüş o baklavalarının tadını lezzetini izah etmeye şimdi hangi kelimeler kifayet eder. Baklava deme sanki akide şekerinin sıcak renkli yakut gibi ışıldayan renkleri akıllara ziyan bir şeydi. O’nun hünerli ellerinde pişen her şey yemekten çok güzel sanatlar derecesine yükselen bir sanat eseriydi.  O’nun baklavaları o kadar lezzet ve letafet doluydu ki; baklavalarının damak lezzetine bir de hâyal tadı karışırdı. Bazen bayramlarda baklavanın yanında beraber getirdiği çatala bıçağa bakıp gülümserdim. Kaç kere kesecek ve kaç dilime ayıracaktım ki; iki harekette tabak tertemiz olurdu.

O’nun o maharetli hünerli ellerinde eski ile yeni tadları şaşılacak bir hünerle birbirine katar, iki tat en şirin, en nazlı çiçek zarifliğinde kıvamını ve tadını bulmuş olurdu. O' sihirli bir marifetle akıl almaz lezzetleri  damak tadını kemal derecesine ulaştıran sadece el hünerine değil gönül güzelliğine de sahipti. Efendim geçenlerde ihtiyar anamı ziyarete gittim baktım her ikindi serinliğinde mutat olduğu üzere anacığım semaverini alıştırmış fokurdayan semaverden  harika çay kokan bir buğu bağa bahçeye yayılmış. Anacığım semaver çayının yanında bahçede o nar pembesi güllerin sıcaklığına refaket eden nar gibi kızarmış baklava getirdi bu fakire. Baklavayı ağzıma koyar koymaz bu tadı hatırladım. Gönül Yengem mi göndermiş diye sordum hayır dedi. Bu onun baklavası değil fakat onun neffasetine çok yakın bir tat dedi. Uzun süredir unuttuğum bir tadı yeniden hatırlamanın keyfiydi. Esasen bu tad ve lezzet henüz kapitalizmin tam olarak alım ve satımına konu olacak kadar ticarileşmemiş ticari metaya dönüşmemiş tecime elverişli hale gelmemiş sanki evin içindeki saflığını ve sadeliğini hususiyetini yöresel lezzettini kendi üstünde taşıyan bir lezzetti

YORUM EKLE