Zengin ve yüzyıllardır gelişen bir mutfak olan Kürt mutfağı, damak tadına da uygun, insanların dikkatini çekebilecek bir mutfak. Vanlı aşçı Ali Geyik, ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ adlı kitabıyla Kürt yemeklerine yeniden can verdi.
Kürtlerin kimlik arayışındaki mücadelesi, yıllardır dillendirilmeyen ve saklı kalan farklı isimlerle adlandırılan kendilerine ait mutfağın da kapılarını açıyor. Vanlı genç aşçı Ali Geyik, bu keşfin öncülerinden bir tanesi. Bölge illerini tek tek, ev ev gezerek en usta ellerden öğrendiği yemek tariflerini bir araya getiren Geyik, iki yıl süren bir çalışma sonucunda ‘Geleneksel Kürt Mutfağı‘ isimli kitabı hazırladı ve kitabıyla birçok kesimleri Kürt mutfağıyla tanıştırdı. Kürt mutfağının en ünlü yemeklerinin yer aldığı kitapta, 100’ün üzerinde tarif, tüm öğünlerin lezzeti bulunuyor. Geyik, ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ isimli kitabında, Kürt mutfağında yılları süren serüveni ile birlikte, Kürt mutfağının temel özelliklerini de anlattı. Başarılı aşçı Ali Geyik, aşçılık serüvenini Şehrivan Gazetesi okurlarına anlattı.
‘ANNEMDEN ÖĞRENDİM’
Kürt mutfağıyla ilk ne zaman tanıştınız, ya da mutfağın Kürtlüğünü ne zaman fark ettiniz?
Bu yörede yaşıyorum. Bu kendi kültürümüz. Annemden, nenemden öğrendim ve mutfakta da denemeye başladım.
‘YAĞ YERİNE BAL KULLANDIM’
İlgi duymaya nasıl başladınız? Mutfak serüveniniz nasıl bir seyir izledi?
Yemek yapmaya menemenle başladım. Menemeni yaparken de yanlışlıkla yağ yerine bal kullandım. Yemek merakım onunla başladı. Sonrasında mutfağa girmeye başladım ve artık mutfakta sürekli ben vardım. Anneme yemeğin nasıl yapıldığını, yemeklerin kökenini soruyordum. Başta biraz garipsediler. Van’da fazla aşçı yoktur. Ben kendi ilgim ve merakımla bir yere geldim. Van ve çevresinde, Urartulardan bu yana çok sayıda kültür yaşamış. Bu yemeklerin hepsi Kürtlere ait değil. Sonuçta bütün medeniyetler bir arada yaşadığı için birbirlerinden etkilenmiş, özdeşleşmişler. Kürd’ü, Türk’ü, Ermeni’si, Acem’i ve diğer bütün kültürler mutfağımızda özdeşleşmiş. Annelerimizden, nenelerimizden gördüğümüz yemekler onlardır. Tüm halkların birbiriyle etkileşimlerinden ortaya çıkan bir sonuç var.
‘YADIRGAMALARA RAĞMEN BAŞARDIM’
Kürt mutfağında erkek aşçıya çok sık rastlanmıyor. Bu ilginizi yadırgayanlar oldu mu?
Evet, elbette oldu. Feodal yaklaşımlarla çok sık karşılaştım. Gırgır şamata yapıyorlardı. “Niye aşçılık yapıyorsun” diye yadırgayanlar vardı. Tüm bunlara rağmen vazgeçmedim. İnsan isteyince, bir de mesleği sevince daha iyi oluyor.
‘AİLE İÇERİSİNDE YEMEKLERİ BEN YAPARIM’
Bu yaklaşımlar karşısında çevreniz, ailenizden destek aldınız mı?
Ailem tamamıyla destek verdi. Kalabalık bir aileyiz. Bir araya geldiğimizde yemekleri genelde ben yapardım. Güzel sofralar kurmayı, insanları bir araya toplamayı, onların yemeklerimin tadına bakıp yorum yapmasını, eleştirilerini söylemelerini, “Güzel olmuş“ demelerini seviyorum. Eleştirileri dikkate alarak bir şeyleri başardım.
‘AKŞAMA KADAR BULAŞIK YIKADIM’
Profesyonelliğe, kitap hazırlamaya nasıl başladınız?
İlk olarak Ankara’da başladım. Ankara’dan geldikten sonra daha profesyonel bir eğitim almak istedim. Araştırdım. İstanbul’da bir akademi olduğunu duydum, oraya başvurdum. Okul dışında da çalışmaya gidiyordum. Sabah gidip akşama kadar bulaşık yıkıyordum; ama o mutfakta eğitim alanlarla birlikte ben de eğitim almış oluyordum. Bazen de bildiğim otellere yardıma gidiyordum. Ailem bir araya geldiğinde ise yüz kişiyi buluyoruz. Onların yemeğini ben yapıyordum. Şantiyelere gittiğimde de mutfağa hep ben giriyordum. Bu tarzda zamanla gelişmeye başladı. Son olarak bir projeyle Kürt mutfağının lezzetlerini tanıtmak istedim.
‘TÜM HALKLARA TANITMAK İSTEDİM’
Sizi harekete geçiren Kürt mutfağının tanınmıyor oluşu mu oldu?
Evet. Bu nedenle kitabı Türkçe diliyle hazırladım. Bu kitapla sadece Kürtlere değil, Türkiye’deki bütün halklara ve yurtdışındaki halklara mutfağımızı tanıtmak istedim. Kürtlerin büyük kesimi bu lezzetlere uzak değil, bunu başka halkların da bilmesi, tatmasını istedim.
‘KİTABI KÜRTÇE VE ERMENİCE’YE ÇEVİRECEĞİZ’
Kitabınızı başka dillere de çevirmeyi düşünüyor musunuz?
Şu an planımızda ilk olarak İngilizceye çevirmek var. Ama Kürtçe ve Ermeniceye de çevirebiliriz. Kitap çıkalı daha 15 gün oldu. Önümüzdeki ay İstanbul ve Van’da tanıtma gecelerimiz olacak. Bu tanıtım gecelerinden sonra da çeviri işlerine başlayacağız.
‘EVLERİ ZİYARET EDEREK, MİSAFİR OLDUM’
Kitabı hazırlama sürecini anlatabilir misiniz? Nasıl bir seyir izlediniz, lezzet yolculuğunuz nerelere uzandı?
Hazırlamaya başladığımda ilk olarak neler yapabileceğime dair bir liste yaptım. “Bir, iki, üç” diye sıraladım bunları. Hangi illerde hangi kültürlerin yaşadığını öğrendim. Ona göre de listeyi düzenledim. Daha sonra bu illeri gezmeye başladım. Gezim altı-yedi aydan fazla sürdü, çok sayıda yere yolculuk ettim. Tabii her gün bir yere gitmiyordum. Ara veriyordum; farklı işlerle uğraşıyordum. Gittiğim illerde de o ilin meşhur yemeklerini yedim, lezzetlerini tattım, tariflerini öğrendim. Evleri ziyaret ederek, misafir oldum, ayrıca çok sayıda lokantaya da gittim. Altı-yedi ayın ardından listemi tek tek inceledim. Bana nelerin lazım olduğunu da belirledim. Malzememi temin ettikten sonra bir fotoğrafçıyla anlaştım. Çekimler için Van’da bir haftalık bir çalışma yürüttük. Sonra İstanbul’a geri döndük ve çalışmamıza burada devam ettik. Fotoğraf çalışması bittikten sonra da tasarım çalışmasına geçtik.
‘KÜLTÜRÜMÜZE SAHİP ÇIKMALIYIZ’
Kitaba ilgi nasıl? Memnun musunuz?
Kısa bir süre önce çıkmasına rağmen kitaba ilgi iyi ve bundan oldukça memnunum. Özellikle de bizim yöremizin, kültürünün tanınmasını, sahiplenilmesini istiyorum. Yaptığım çalışma bireysel değil, hepimizin adına yapılan bir çalışmadır. Kitabıma ve projeme destek verilmesini istiyorum. Batıda ilgi var. Merak edenler de var, önyargıyla yaklaşanlar da var. İyi yorum yapanlar da, kötü yorum yapanlar da var. Her şekilde eleştiriye açığım. Ama iyi yorum yapanlar çoğunlukta; bu hoşuma gidiyor. Sonuçta emek verilerek yapılan bir çalışma.
‘KÜRT’ YAZDIĞI İÇİN ÖNYARGILAR VAR
Önyargıdan söz ettiniz, nasıl önyargılar?
Farklı şeylerle karşılaşıyorum. Ama sadece kitabım üzerinde sadece “Kürt” yazdığı için insanların bakış açısı çok farklı olabiliyor, önyargılı yaklaşımlar gelişebiliyor. Kürt mutfağının olmadığını, Kürt mutfak kültürünün olmadığını iddia edenler bile var!
‘TEMELİNDE GÖÇ VAR’
İsterseniz, biraz da Kürt mutfağının detaylarına geçelim. Sizce Kürt mutfağına şekil veren temel öğeler neler?
Temelinde göçler ve bunun sonucundaki etkileşimler var. Doğa yapısı, iklim koşulları da oldukça belirleyici. Bu iklim ve doğada yetişen otlar Kürt mutfağı üzerinde oldukça etkili. Kürt mutfağı, en büyük lezzetini zengin coğrafyasındaki otlardan alıyor. Köyde yaşayan insanlar otları toplayıp kuruttuktan sonra aş haline getirir. Kürt mutfağında et de var ama ot ve bakliyat daha çoktur. Göçten dolayı doğaya göre şekillenmiş; diğer kültürlerle yan yana yaşadıkları için de bu kültürlerle özdeşleşmiş.
‘ORTAK YAŞAM MUTFAĞA YANSIMIŞ’
Bu farklı kültürlerle kaynaşmaya bir örnek verebilir misiniz?
Mesela Van çok eski bir ildir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Burada, Ermeni mutfağıyla daha sıkı bir özdeşleşme olmuş. Ben bütün bölgeyi de gezdim. Oradaki anne ve ninelere de tarifleri sordum. Yemek yaparken onları izledim. Soru sordum, cevapları not aldım; daha sonra bunları denemeye başladım. Aileyi topladım ve onlara tattırdım. Ermeni mutfağıyla yakın, ortak olarak kullanılan otlar, baharatlar var. Yakın coğrafyada, yan yana yaşamanın etkileri mutfağa birebir yansıyor.
‘MUTFAKTA KÜRTLER TANINMIYOR’
Kürt mutfağı kendi adıyla tanınıyor mu?
Hayır. Bir iki çalışma dışında hiçbir çalışma yok. Ben de bunu tanıtmak istiyorum. Bu çalışmayla bizlerin de bir mutfağı olduğunu, mutfağımızdan çıkan yemekleri, anne ve nenelerimizin bize ne yemekler yaptığını, kış ve yaz günlerinde kurulan sofraları, tandır başında yapılan muhabbetleri ve yemeklerin içeriğini araştırmak istedim. Kürt mutfağının tanınmamasının en büyük nedenlerinden biri; Kürtlere olan önyargı. Mutfakta Kürtler çok tanınmıyor, geri planda kalıyor. Ben, Kürtlerin bu tür çalışmalar yapmamasında ne kadar başkalarının, dış koşulların hatası varsa o kadar da Kürtlerin hatası olduğunu düşünüyorum. Biz de bu tür kültürel çalışmalar içine girmedik. Ben de bunu kültürel bir çalışma olarak yaptım. Kültürümüzü bütün halklara tanıtmanın peşindeyim.
‘KÜRT MUTFAĞI ÇOK ZENGİN’
Kürt mutfağını diğer mutfaklarla karşılaştırdığınızda zenginlik ve çeşitler olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kürt mutfağı diğer mutfaklarla yarışır. Diğer bütün mutfaklarla eşit seviyede, çok zengin bir mutfağımız var. Kitap hazırlamamda beni tetikleyen en büyük noktalardan biri de bu. Zaten bu ilk çalışmam ve devamı da gelecek. Çok farklı ilçelerde, çok farklı tarifler var. Bence çok zengin, yüzyıllardır gelişen bir mutfak, Kürt mutfağı. Damak tadına da uygun, insanların dikkatini çekebilecek bir mutfak.
‘KÜRT MUTFAĞINDA FARKLI TATLAR VAR’
Peki, Kürt yemekleri seviliyor mu?
Evet, seviliyor. Farklı tatlar var. Tatlısı, tuzlusu bir arada olan yemeklerimiz var. Meyve kurularıyla yapılan yemekler var. Otlarla yapılan yemekler var. Mesela dağda bahar aylarında çıkan otlar ve bu otlarla yapılan farklı farklı yemekler var. Kürt köftesi ve daha birçok yemek var. Bunlar diğer kesimlerin de ilgisini çekiyor, seviliyor. Her Ankara’ya gidişimde arkadaşlar toplanıp Kürt köftesi yemeye gelirlerdi.
‘KÜRT MUTFAĞI SAĞLIK AÇISINDAN FAYDALI’
Kürt yemeklerini sağlık açısından nasıl değerlendiriyorsunuz?
Oldukça sağlıklı. Mesela Van’ın otlu peyniri var. Dağda yetişen ‘sirim’, ‘heliz’, ‘cahter’ gibi çok sayıda otlar var ki bunlar geçmişte tedavide kullanılan otlardı. Sağlık açısından çok faydalılar. Kürt mutfağındaki çoğu malzemeyi kendiniz yapıyorsunuz, hazırlıyorsunuz. Otu olsun, mezesi olsun, hepsi doğadan elde ediliyor. Ot kurutuluyor, peynir kurutuluyor, balık ve et kurutuluyor. Evlerde, en doğal haliyle yapıldığı için daha da sağlıklı diyebiliriz. Bu tatların hepsi buraya, bu coğrafyaya ait ve taklidinin yapılması, yerinin doldurulması pek mümkün değil. Buradaki mutfak kültürünün gelişmesinde bu dağlarda çıkan otlar, bu otlarla yapılan çalışmalar, erzak toplama gibi şeyler çok etkili. Bunlarla ortaya çıkan bir kültür var bence.
‘YÖRESEL YEMEKLER ÖN PLANA ÇIKMALI’
Son yıllarda hazır yemek, ‘fast food’ kültürü yaygınlaşıyor. Bu değişim Kürt mutfağını da etkiliyor mu?
Evet, şu anda öyle bir durum var. Bu alışkanlıklar mutfak kültürü ile birlikte lezzeti, sağlığı da etkiliyor. Şu anda önce fast food, sonra tava ve ızgara ürünleri öne çıkmış durumda. Buna karşı İstanbul’da tencere yemekleri ve yöresel yemeklerle ilgili paneller, etkinlikler düzenleniyor. Ben de bu çalışmaya katılma talebimi bildirdim. Böyle çalışmalar yürüterek yöresel yemeklere özendirmeli, yaşatmalı, her yörenin yemeklerini de birbirine tanıtmalıyız. Örneğin Ege yemekleri Van’da, Van yemekleri Ege’de tanıtılmalı. Böyle bir şey yapmak istiyoruz. Bunun için bir dernek de kurduk.
‘7 AŞÇI BİR ARAYA GELEREK DERNEK KURDUK’
Hangi alanda bir dernek? Derneği biraz tanıtabilir misiniz?
‘Van Aşçılar ve Pastacılar Derneği’ adıyla bir dernek kurduk. 7 aşçı bir araya gelerek kurduk derneği. Yavaş yavaş da faaliyete geçirip etkin hale getirmeyi düşünüyoruz. Van’daki yöresel yemekler üzerine bir yarışma düzenlemeyi ve başka yerlerdeki organizasyonlara katılıp yemeklerimizi tanıtmayı düşünüyoruz. Van’da unutulmaya yüz tutmuş tarifler var. Bulduğum çok eski tarifler var. Bazı yemekleri neredeyse artık hiç yapmıyor. Onları da yapmaya başladık.
‘KÜRT MUTFAĞINI SAHİPLENMELİYİZ’
Kürt mutfağının tanıtılması ve korunması için neler yapılabilir?
Bu tür çalışmalara sahip çıkılması, etkinlikler yapılması, halklara tanıtımı konusunda ön ayak olunması gerekiyor. Kürtlerin kendi kültürlerini tanıtmak için bunu yapması gerekiyor. Kendi kültürümüze sahip çıkmamız gerekiyor. Bu sadece benim kitabım için değil, ki bir kitapla kalmasını da istemiyorum; farklı kitapların da Kürt mutfağını tanıtmasını istiyorum. “Sadece ben olayım” diye bir düşüncem yok. Herkesin bu kültürü koruması, tanıtması gerekiyor. Batıdaki Aşçılar Federasyonu’yla iletişim kurabilmek, panellere katılmak ve kendi mutfağımızı tanıtmak isteriz tabii. Bu da en çok bizim elimizde. Kendimizi ne kadar iyi tanıtırsak, insanlar da o kadar görür. Çok önyargı var. Bazı yorumlar alıyorum ki, çok önyargılı. Bu önyargıları kırmamız lazım. İnsanların kafasında önyargılarla oluşturulmuş Kürt algısını kırmamız lazım. Böyle kültürel çalışmalar yaparak önyargıları kırabiliriz.
‘AŞÇILAR DA SIKINTIDA’
Emeğinizin karşılığını alıyor musunuz? Aşçıların çalışma koşulları nasıl?
Okul yeni bittiği için henüz çalışmaya başlamadım. Kitapla uğraşıyorum. Kısmet olursa, kendime “Geleneksel Kürt Mutfağı” adıyla bir yer açacağım. Burada kitaptaki tarifleri birebir uygulayacağım. Bu yemekleri tanıtacağım. Ufak ufak çalışmaları başladı bile. Her iş alanında olduğu gibi aşçıların da sıkıntıları var. Genel olarak aşçıların emeklerinin karşılığını aldığı belirtilemez.
‘KÜRT MUTFAĞI İSDİHDAMI ARTTIRIR’
Aşçılık eğitimiyle ilgili genel durum nasıl? Mesleki olarak Kürt mutfağının öğrenilebileceği alanlar var mı?
Doğuda böyle bir eğitim yok, sadece batıda var. Olmasını isterdim. Gençlerin meraklı olduğuna inanıyorum. Şu an popüler bir meslek. Gençlerde aşçılığa ve pastacılığa büyük bir merak var. Okul ve mesleki eğitim imkânları olsaydı çok güzel olurdu. Kürt mutfağının gelişimi ile birlikte, iş ve istihdam konusunda da faydalı olurdu.
‘UYGULAMALI EĞİTİM ALDIM’
Uzun bir süre meslek kursları ve eğitim de gördünüz. Aldığınız eğitimi Kürt mutfağına nasıl uyguluyorsunuz?
Eğitim sırasında pişirme tekniklerini öğreniyorsunuz. Bu teknikleri buradaki olanaklarla yaptığımız yemeklerde farklı tatlar çıkarmak için de kullanmaya çalıştım. Ayrıca büyüklerden öğrendiğimiz tandır var, tandırda yaptığımız bulgur var. Eğitimimi bunlarla birleştirdim. Ailemden, çevremden gördüklerimi de yaptım. Özellikle bulguru ocakta yapmak başka şeydir; ama tandırda yapmak, çömlekte yapmak çok farklı bir şeydir. Onun tadı bambaşkadır.
‘ÖĞRENMEYİ VE ÖĞRETMEYİ SEVERİM’
Kürt yemeklerine dönük eğitim vermeyi düşünür müsünüz?
Şu an kendimi o aşamada hissetmiyorum. Her dalın öğrenilmesi gerekiyor. Böyle bir çalışmanın içinde olabilirim; ama tek başıma değil, arkadaşlarla beraber... Yıllar da geçse öğrenilmesi gereken çok şey vardır. Bu açıdan ben de hem öğrenmeyi hem de öğretmeyi çok isterim.
‘YENİ AŞÇILAR MUTFAĞA GİRMELİ’
Aşçılığa yeni adım atanlara ne öneriyorsunuz?
Kendini geliştirmek isteyenler sürekli denemeler yapmalı, yemek yapmalı. Mutfağa girmeli. Bu denemeleri de insanları toplayarak denetlemeli. Eleştirilere açık olmalı. Araştırarak, otları kullanarak, otların neye yaradığını öğrenerek çalışmalı. Bölgenin kültürünü, yemeklerini de tatmalı.
‘KURSLAR AÇMAK İSTİYORUM’
Geleceğe yönelik bir projeniz, hedefiniz var mı?
Projem, kitabı üç dile daha çevirmeyi planlıyorum. İngilizce, Kürtçe ve Ermeniceye çevirmeyi planlıyorum. Kitabın tanıtımını iyi şekilde yapmak ve kitaba bir şeyler daha katmak istiyorum. Bunun yanı sıra kurduğumuz Van Aşçılar ve Pastacılar Derneği’yle de Van ve çevre illerine aşçılık okulları getirmeyi, sertifikalı kurslar açmayı istiyoruz. Bu yönde çalışmalar yapmak, eğitimler vermek istiyoruz. Gençlere ön ayak olabilmek istiyoruz. Şimdi ilk hedefim, bir Kürt lokantası açmak ve kitaptaki tarifleri güzel bir sunumla birleştirip insanlarla iletişime geçmek...
Ali Geyik kimdir?
1980 yılında Van’da dünyaya geldi. 15 çocuklu, kalabalık bir ailede, aşçılığa 16 yaşlarında başladı. İlk yemeği olarak pişirdiği menemende, yağ yerine, bal koymasıyla yaptığı yanlışlık, mutfak serüveninin başlangıcı oldu. Ankara Çankaya Halk Eğitim Merkezi, Ahi Evran Sanat Okulu ardından, Boğaziçi Üniversitesinde meslek kurslarına katıldı. Son olarak ‘Geleneksel Kürt Mutfağı’ isimli kitabı çıkardı. En büyük hayali, çıkardığı kitapla aynı isimde bir lokanta açmak. Bir süre önce kurulan Van Aşçılar ve Pastacılar Derneğinin de üyesi olan Ali Geyik, halen Van’da yaşıyor.
ŞEHRİVAN ÖZEL – MERAL YILDIZ
