DANA BONFİLESırtın içinde hareketsiz bir kastır. İyi porsiyonlanması için iri olmalıdır. Yağsızdır. Bu yüzden soslu tercih edilir. Mutlaka kalın kesilmelidir. Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bunun için de geçerlidir. Fazla pişirilmemelidir. Canlı kırmızı ya da açık pembe renkli olmalıdır. En risksiz ettir ve her zaman yumuşaktır. Çoban kavurma, sac kavurma yahut fırın yemekleri için en garanti ettir. DANA - KUZU PİRZOLAAntrikotun kemikli halidir. Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir. Mutlaka az pişirilmelidir. Kuzu pirzola servis ediliyorsa mutlaka çift kalem servis edilmelidir. Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bu et için de geçerlidir.HAŞLAMAEtin en sert kısımları bu işlem için ayrılır. Kemikli olan incik ve boyun çevresi haşlama için idealdir. Normal bir ocakta yaklaşık 2 saat 30 dakika, düdüklü tencerede ise 1 saat haşlamanız yeterlidir. İçine koyacağımız havuç, patates, soğan ve kereviz daha çok lezzet verecektir. Pişmeye yakın taze karabiber ve taze baharat demeti eklerseniz tadı daha güzel olacaktır. Haşlanmış bir eti mutlaka suyunda saklamak gerekir.KÖFTEKöftelik etin yağlı olması gerekir. Bu sebeple kuzu ya da dananın boşluğundan yapılır. Boşluk ya da döşte hem eti kemiğe bağlayan bağ dokunun fazla olması hem de yağlı olması neticesinde köftenin lezzeti artar. Köftelik et iki kez çekilmelidir. İçine arzu ettiğiniz kadar kaya tuzu, soğan, karabiber, kimyon koyabilirsiniz. Maydanoz, ekmek içi, sarmısak ve pul biber opsiyoneldir. Elastik bir yapıya sahip olmasını isterseniz mutlaka çok fazla yoğurmanız ve dolapta dinlendirmeniz gerekir. Köfteyi pişirirken içinin bir miktar pembe kalması gerekir. Çünkü tam pişerse proten değerini fazlasıyla kaybetmektedirKAVURMA (SAKLAMAK İÇİN)Eğer etinizi kavurarak saklamak isterseniz iyi ayıkladığınız kol ve yahut but etini kullanmalısınız. Etin birkaç bölgesini bir arada kullanmak kavurma için değildir. Çünkü her taraf eşit sürede pişmez ve bu da kavurmanın genel yapısını etkiler. İlk olarak hayvanın kendi yağlarını tencereye koyun ve eritmeye başlayın. Yağlar eriyince içine kuşbaşı doğradığınız eti ve kilo başına 11 gram kaya tuzu ilave edin. Dilerseniz bir bardak su ilave edebilirsiniz. Su, pişme süresini uzattığı için et daha güzel pişer. Kendi suyunu ve ilave suyu çekene kadar kısık ateşte en az 1 saat 3 dakika pişirmelisiniz. Kavurmada et dağılana kadar pişmez. Çünkü et soğurken de pişmeye devam eder. Bu sebeple son 15 -20 dakika içinde mutlaka tadım yaparak etinizi kontrol edin. Hazır olan kavurmayı kendi yağıyla beraber cam kavanozlarda saklayın.KAVURMA (KARADENİZ)Karadeniz'e özgü kavurma kendi yağı ve but ya da koldan doğradığınız kuşbaşıyla yapılır. İçin Tonya tereyağı ve ince kıyılmış soğan ilave edilir. Soğan hem asitli yapısıyla pişmeyi hızlandırır hem de suyula lezzet verir. Etin kendi suyu pişme süresi sonunda muhakkak içinde kalmalıdır. Bu sebeple kısık ateşte pişirilmelidir. Yaani kuvurma gibi et, tüm suyu çekip jendi yağı ile bırakılmaz. Yine 1 kilo ete 11 gram kaya ya da deniz tuzu ilave edilmelidir. Eğer tereyağınız tuzluysa buna dikkat edin. Dilerseniz pilavla servis edebilirsiniz.