Van mutfağı denince bir süredir Van Kahvaltısı gelse de entte önemli şefler uzun bir süredir gastronomide önemli adımlar atmaya çalışarak bir kültür oluşturmaya çalışıyor. Kamu ve kurumsal destek olmadan kentin mutfağını turizmin önemli parçası haline getiren Van’ın maharetli elleri kenti sadece kahvaltısı ile öne çıkan bir kent olmanın ötesine taşımaya çalışsa da, bu çaba zaman zaman desteksiz kalıyor. Van’ı sadece birkaç ürünle öne çıkan bir kent olmanın ötesinde “Van’da ne yenir?” sorusuna karşılık onlarca ürün sayılması gereken bir kent olma yolunda çaba harcayan kentin önemli şefleri gastronomi turizmi için çetin bir mücadele verirken Şehrivan aracılığı ile önemli değerlendirmelerde bulundular. Çok çeşitli ve yöresel Van Mutfağını dışarıya nasıl pazarlanacağına ilişkin görüşlerini aktaran ve Van mutfağının gelişimine öncülük eden şeflerden Şef Sinan Pulat, Şef Adem Ergin ve Şef Utku Ertan, Van’ın Mutfağına ve kentin gastronomideki eksikliklerin giderimesine dair önemli görüşler paylaştı.
PULAT: KALICI ÇÖZÜM İÇİN MÜZE VE AKADEMİ ŞART
Van mutfağının tanıtımı için yıllardır emek verildiğini belirten Şef Sinan Pulat, bireysel çabaların kurumsal çalışmalardan daha önde olduğunu, fuar ve Kültür Yolu Festivali lezzet duraklarının başladığını ancak bunun yeterli olmadığını söyledi. Pulat, kalıcı çözüm olarak mutfak müzesi ve mutfak akademisi kurulmasını önerdi. Şef Pulat, “Van mutfağı kör değil ama topal. Yavaş yürüyor. Belli kurumlar, dernekler ve özellikle şahıslar emek veriyor. Şahıslar kurumlarından daha çok çalışıyor. Fuarlar ve festival durakları başladı ama yeterli değil” dedi. Turistlere daha iyi tanıtım için somut adımlar gerektiğini vurgulayan Pulat, “Mutfak müzemiz yok, kurulmalı. Mutfak akademimiz yok. Akademi ile nitelikli personel yetiştirip istihdam sağlarız, tanıtım da oradan yapılır” diye konuştu.
“MUTFAĞIMIZ ZENGİN AMA FARKINDA DEĞİLİZ”
Vanlıların yabancı mutfağa merakının yerel lezzetlerde kayba yol açtığını belirten Pulat, 2019’da Keledoş yemeğinin coğrafi işaretini aldıktan sonra uluslararası yarışmalarda yerel ürün kullanmaya karar verdiğini anlattı. “Türk mutfağından yemek yapmak yerine neden kendi ürünümü yapmıyorum dedim. Belçika’da kimse keşkek yapmıyor, biz neden spagetti yapıyoruz? Kendi ürünlerimle dünya birinciliği aldım. Niyet önemli. Bütün paydaşlar iyi niyetle yaklaşırsa tanıtabiliriz” dedi. Van’ın yazın denizi, ören yerleri, tarihi mekânları ve endemik bitkileriyle avantajlı olduğunu söyleyen Pulat, Alaçatı ot festivalini örnek gösterdi: “Adamlar profesyonel yapıyor ama bizim otlarımız daha lezzetli. Ne doğru kullanmayı ne de tanıtmayı biliyoruz. Zeytinyağlı ot, siyah ot meze olarak inanılmaz lezzet veriyor. Yeni yeni yapmaya başladık.” Kahvaltı ve çöreğin ötesine geçilmesi gerektiğini vurgulayan Pulat, “Her mekân keşkek yapmak zorunda değil. Kürt Köftesi, Acem Köftesi, Sengeser veya gurme gazimiz, ciğer neden menülerde yok? Mutfağımız zengin ama farkına varamıyoruz” ifadelerini kullandı.
EN BÜYÜK ENGEL: KOPYALAMA…
Pulat, en büyük sorunun haset ve birbirini kopyalama olduğunu savundu. “Herkes birbirini kopyalıyor, yenilikçi değiliz. Ahmet iyi yapıyorsa Mehmet karşısına aynısını açıyor. Üstüne bir şey koy, daha iyi yap. Herkes bildiğini yapıp katkı sunsa daha iyi olur” dedi. Konya ve Afyon festivallerini örnek gösteren Pulat, Van’da fuar merkezi, havalimanı ve potansiyel olduğunu, eksikliğin birleşememek olduğunu belirtti. “Eleştiri değil çağrı yapıyorum. Gelin birleşelim. Üniversite, garsonluk bölümü, liseler, uygulama oteli, turizm fakültesi, ticaret odası, borsa, kalkınma ajansı, KOSGEB, organize sanayi, valilik, belediyeler, kaymakamlıklar... Hepimiz birleşsek çok iyi proje çıkar, ses getirir” diye konuştu. Kısa süreli festivaller yerine kalıcı yatırımlar öneren Pulat, “Festival 3 gün sürüyor, unutuluyor. O parayla mutfak müzesi ve akademi kuralım. İran, Irak, Ermenistan, Azerbaycan ve Avrupa’ya Van mutfağı çıkarması yapmadık. Yapmalıyız” dedi. Van kahvaltısının dünyada öğün olarak meşhur tek örnek olduğunu hatırlatan Pulat, “Van deyince kahvaltı geliyor ama hakkını veriyor muyuz?” hayır. Şu anda Van yemekleri yapan yaklaşık 10 mekan ve öne çıkan şefler bulunduğunu, bunun yetmediğini ifade etti.
“BİR GÜLLE BAHAR DOĞMAZ”
Gastronomi şehri olmak için Antep ve Hatay modeline işaret eden Pulat, “Antep’te yüzlerce baklavacı ve kebapçı var. Kimse tek yerden tatlı almıyor, her yerin baklavası iyidir deniyor. Bizde bir kişi öne çıkınca diğerleri önerilmiyor. Bir gülle bahar doğmaz. Toplumla beraber yükselmeliyiz” dedi. Otlu peynir ve İnci Kefali (Van Balığı) gibi tescilli ürünlerin dünyaya pazarlanması sorusuna Pulat, Otlu Peynir’in sütün kaynatılmadan yapıldığı için standartlaşmanın zor olduğunu söyledi. Köylerde her evde farklı. Standartlaştırmak güç. Ancak Balık göçünün uluslararası festivale dönüştürülmesini öneren Pulat, “Uçan balık, yumurtlama, kuşların saldırısı... Birkaç kişinin videosuyla tanıtılmaz. Festival yapılırsa merak eden balığı yer.” dedi.
“BİRLEŞME VE KALICI YATIRIMLARLA İVME ARTACAK”
Turistin “Van’a yemek için gideceğim” demesi için iyi yemek şart olduğunu belirten Pulat, “Kale, müze, şelale, Akdamar görülür ama iyi yemek yenmezse boş gider. Yemek kalbe girer. İyi aş yenince ‘bir daha gideyim’ denir. Van eti, Van kıymalı Pide, Van Çöreği tanıtılmadı” diye konuştu. Sengeser’i “yeşil mercimeğin en güzel hali”, Acem köftesini ve Van etini övdü. Tırnaklı Pide, Lavaş, Tandır Ekmeği’nin turist çekebileceğini belirtti. Pulat, tanıtımda reçetenin, etnik özelliğin ve makul fiyatın korunması gerektiğini vurguladı: “Ticari bakıp hemen zam yaparsak kaybederiz. Önce tanıtacağız, doğru tanıtırsa kazanç gelir. Direkt kazanç odaklı olunca tanıtamıyoruz. ”Van mutfağının tahıl ağırlıklı, endemik otlarla zengin ve sade-doyurucu olduğunu belirten Pulat, birleşme ve kalıcı yatırımlarla ivmenin artabileceğini ifade etti.
ADEM ŞEF: VAN’IN GASTRONOMİ MERKEZİNE İHTİYACI VAR
Van mutfağının son yıllarda kahvaltının ötesine taşınmasında öncü isimlerden biri olarak öne çıkan Şef Adem Ergin, kentin gastronomi yol haritasının kurumsal bir altyapıyla güçlendirilmesi gerektiğini söyledi. Ergin, Van’ın yalnızca kahvaltısıyla değil, tarih, kültür ve pişirme teknikleriyle de bir “gastronomi şehri” olarak konumlanması gerektiğini vurguladı. Ergin’e göre Van kahvaltısı dünyada tek öğüne sahip nadir yemek kültürlerinden biri ve kent gastronomisinin “can damarı”. Bunun yanında “Van Mutfağı”nın ayrı bir gerçekliği bulunduğunu belirten şef, kentin birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasının sofraya da yansıdığını ifade etti. Gürpınar’da Norduz Sofrası ile başlayan Van’ın gastronomi yolculuğunun şu an 10’da fazla yöresel mutfağa ulaştığını hatırlatan Ergin, bu dımların Van gastronomisine yön verdiğini düşündüğünü ancak bunun manevi karşılığının kurum ve kuruluşlar nezdinde yeterince görülmediğini savundu. “Yıllardır bu memlekete emek verildi. Hakkın aranması gerekir” diyerek kurumsal destek beklentisini dile getirdi.
GASTRONOMİ MERKEZİ VE AR-GE MUTFAĞI ŞART
Bundan sonraki adımın bir gastronomi alanı ve Ar-Ge mutfağı olması gerektiğini belirten Ergin, geçmişi, hafızayı ve pişirme tekniklerini koruyacak bir merkez önerdi. İlçelerden merkeze kadar araştırma yapabilecek yetkili bir ekip kurulmasını, eski reçetelerin, geleneksel tekniklerin ve füzyon çalışmalarının bu yapıda sistematik hale getirilmesini istedi. “Hikâye oluşturmak aslında basit; çünkü gerçekçilik var” diyen Ergin, Van’ın doğa, turizm ve gastronomi altyapısının güçlendiğini, bunun doğru bir merkezle uluslararası düzeye taşınabileceğini söyledi. Gaziantep örneğine değinen şef, Antep’in 10 yıl önce sınırlı sayıda tatlıya sahipken doğru ekonomi ve altyapıyla çeşitliliği artırdığını, Hatay ve Çorum gibi illerin de gastronomiyi turizm çekim aracı olarak kullandığını hatırlattı. Van’da da maddi kaygı gütmeden, gönül esaslı ve kurumsal bir yol projesinin kurulabileceğini savundu.
VAN KADAR GÜÇLÜ OLMAYAN İLLER PAZARLAMADA FARK YARATIYOR
Ürün çeşitliliğinin artması gerektiğini belirten Ergin, inci kefalinin doğru pişirme tekniği ve aroma ile itibarının düzeltilebileceğini söyledi. Otlu peynirde pandemi döneminde 5 çeşit çalışma yaptıklarını ancak yeterli destek görmediklerini aktardı. Köylerden ilçelere uzanan standart bir reçete, tuz dengesi ve profesyonel teknik desteği olmadan otlu peynirin hakkının verilemeyeceğini savundu. İsviçre ve Hollanda örneklerine işaret eden Ergin, Kars’ın ot ve süt çeşitliliği Van kadar güçlü olmasa da peynirini daha iyi pazarladığını söyledi. Ergin, son 5 yılda otel, restoran ve gastronomi altyapısının büyük ölçüde hazır hale geldiğini, artık “misafiri ağırlayacak mıyız?” tartışmasının geride kaldığını savundu. Asıl ihtiyacın İran’dan ziyade Batı’dan yerli ve yabancı turist çekmek olduğunu belirten şef, uluslararası tanıtımın önündeki en büyük engelin uçak krizi olduğunu söyledi. Van’ın gastronomi kültürüne yalnızca yemek değil, deneyim alanı da sunacak bir merkez kurulursa kentin bu işi sürdürülebilir biçimde büyütebileceğini vurgulayan Ergin, “Bu saatten sonraki adım bu olmalı.” dedi.
ŞEF ERTAN: VAN DENİNCE SADECE KAHVALTI KONUŞULMAMALI
Van denince artık sadece kahvaltının akıllara gelmemesi gerektiğini vurgulayan Menua Restorant Mutfak Şefi Utku Ertan, Bence artık Van denince sadece kahvaltı konuşulmamalı. Çünkü Van’da çok özel, endemik ve yerel ürünler var ve bu ürünlerin şekillendirdiği çok zengin bir mutfak kültürüne sahibiz. Özellikle köylerde üretilen ürünler çok kıymetli. Bu ürünleri Keledoş, Helise gibi geleneksel yemeklerimizle buluşturduğumuzda aslında elimizde çok güçlü bir gastronomi değeri ortaya çıkıyor. Bu nedenle yemeklerimizi özellikle ürünlerimiz üzerinden çok daha iyi anlatmamız ve her platformda doğru şekilde tanıtmamız gerekiyor. Aynı zamanda Van kahvaltısının da belirli bir kalite ve sunum standardına kavuşması gerektiğini düşünüyorum. Özetle; Van’ın yerel ve endemik ürünlerini, geleneksel yemeklerini ve kahvaltı kültürünü bir bütün olarak ele alıp Van gastronomisini hem Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtmalıyız. Menua Restaurant gibi gastronomi alanlarının da bu değerleri görünür kılmakta önemli bir rolü var.” dedi.
“YEREL ÜRÜNLERİMİZİ MODERN TEKNİKLERLE BULUŞTURABİLİRİZ”
Yerel otlarımızı ve ürünlerimizi modern tekniklerle buluşturmasına dikkat çeken Şef Ertan, “Bence yemeğin özünü bozmadan sunumunu ve tekniğini geliştirmeliyiz. Yerel otlarımızı ve ürünlerimizi modern tekniklerle buluşturabiliriz ama bunu yaparken köklerimizi kaybetmemeliyiz. Aynı zamanda sıfır atık ve sürdürülebilirlik anlayışını mutfağın merkezine koymalıyız. Elimizdeki ürünü en doğru şekilde değerlendiren, geçmişten gelen bilgiyi koruyan ama bugünün gastronomi anlayışıyla da iletişim kurabilen bir yaklaşım geliştirmeliyiz. Menua Restaurant gibi gastronomi alanları da bu dönüşümün ve yeni fikirlerin gelişmesinde önemli bir görev üstlenebilir.” diye ekledi.
“GÜÇLÜ HİKÂYEYLE VAN GASTRONOMİSİNİ ÇOK DAHA İLERİYE TAŞIYABİLİRİZ”
Restoranlar, üreticiler, gastronomi alanları, üniversiteler ve yerel yönetimler aynı hedef doğrultusunda çalışması gerektiğini ifade eden Ertan, “Bence en önemli şey birlikte hareket etmek. Restoranlar, üreticiler, gastronomi alanları, üniversiteler ve yerel yönetimler aynı hedef doğrultusunda çalışmalı. Van’ın yemeklerini, yerel ve endemik ürünlerini, üretim biçimlerini ve gastronomi kültürünü kayıt altına almamız gerekiyor. Bunların etrafında ortak ve güçlü bir hikâye oluşturabilirsek Van gastronomisini çok daha ileriye taşıyabiliriz. Öncelikle kaliteyi ve standardı korumamız gerekiyor. Bu ürünleri yalnızca satılacak bir ürün olarak değil, Van’ın kültürel ve gastronomik değerleri olarak görmeliyiz. Üretimden son ürüne kadar belirli standartların oluşturulması ve bu standartların sürdürülebilir olması çok önemli. Doğru üretim, kalite, standartlaşma, paketleme ve güçlü bir hikâyeyle Otlu Peynir ve İnci Kefali dünyada önemli gastronomi ürünleri haline gelebilir.” şeklinde konuştu.
“VAN’IN DEĞERLERİNİ GASTRONOMİYLE BİRLEŞTİRMELİYİZ”
Van’ın değerlerini gastronomiyle birleştirilmesi gerektiğini vurgulayan Şef Ertan, “Van’ın aslında inanılmaz güçlü bir hikâyesi var. 2800 yıllık Şamran Kanalı, Urartu mirası, İpek Yolu ve Van’ın Batı’ya açılan Asya kapısı olması… Bütün bu değerleri gastronomiyle birleştirmeliyiz. İnsanlara yalnızca yemek sunmamalı; o yemeğin ürününü, üreticisini, coğrafyasını, tarihini ve kültürünü de deneyimletmeliyiz. Van’a gelen birinin tattığı yemeğin arkasındaki hikâyeyi de öğrenmesini sağlamalıyız. Bu hikâyeyi Menua Restaurant’tan diğer restoranlara, üreticilerden dijital platformlara kadar doğru ve güçlü bir şekilde dünyaya anlatmalıyız.” diye konuştu.
“BÜYÜK BİR GASTRONOMİ MİRASINA SAHİBİZ”
Çok büyük bir gastronomi mirasına sahip olduğunun altını çizen Ertan, “Bence Van’ın en büyük eksiği ürün değil, sahip olduğu değerleri ve hikâyesini dünyaya yeterince anlatamamak. Bizim mutfağımız, yerel ve endemik ürünlerimiz zaten çok güçlü. Köylerimizde üretilen ürünlerden geleneksel yemeklerimize, kahvaltımızdan Otlu Peynir ve İnci Kefali’ne kadar çok büyük bir gastronomi mirasına sahibiz. Yapmamız gereken bu mirasa sahip çıkmak, kalite ve standartlarımızı korumak ve geçmişten gelen değerlerimizi çağdaş, sürdürülebilir ve sıfır atık anlayışıyla dünyaya sunmak. Ben de Menua Restaurant’ta Van’ın geçmişini, ürünlerini ve hikâyesini modern gastronomiyle buluşturmaya çalışıyorum.” ifade etti.
