Son yıllarda Van’da yiyecek içecek sektörüne yapılan yatırımlar oldukça dikkat çekiyor. Neredeyse her gün yeni bir işletme açılırken kısa süre sonra bir başkasının kapandığına şahit oluyoruz. Peki, Van’da gerçekten yeni işletmelere ihtiyaç var mı, yoksa bu sektörün büyümesinde fazla kazanç olabileceği düşüncesi mi hâkim? Bu şekil büyüyemeyen bir pazarı kendi ellerimizle mi tüketiyoruz?
Sektörün başlıca sorunu, sektörü bilen/bilmeyenin yeterli araştırma ve planlama yapmadan bu alana yönelmesidir. Örneğin bir çorbacının iyi kazandığını gören kişiler çorbacı, bir kahvecinin önündeki kalabalığı gören kişiler kahveci, bir pizzacının başarılı olduğunu gören kişiler pizzacı açmaya yöneliyor. Üstelik çoğu zaman aynı sokakta, benzer menülerle, benzer dekorasyonlarla ve hiçbir farklılık ortaya koymadan bu girişim gerçekleştiriliyor. Oysa bir işletmenin kalabalık olması, o işin herkes tarafından başarıyla yapılabileceği anlamına gelmemektedir. Görünen cironun arkasında yılların tecrübesi, doğru maliyet yönetimi, ürün bilgisi, nitelikli personel ve ciddi bir emek vardır. Daha da önemlisi, şehrin müşteri potansiyeli ve alım gücü hesaba katılmadan yapılan bu yatırımlar, çoğu zaman yeni bir pazar oluşturmuyor. Bu pazarı bir pastaya benzetecek olursak, mevcut olan işletmeler büyüyemeden dilimlerin sayısı artıyor. Böylece yalnızca yeni açılan işletmeler değil, yıllardır ayakta kalmaya çalışan köklü işletmeler de bu plansız rekabetten olumsuz etkileniyor.
Bir başka sorun ise işletmelerin açılışına gösterilen özenin işletmenin sürdürülebilirliğe gösterilmemesi oluşturuyor. Milyonlarca lira dekorasyona harcanırken mutfağın başına kimin geçeceği, ürünün hangi kalitede sunulacağı, personelin nasıl eğitileceği ve işletmenin birkaç yıl sonra nerede olacağı yeterince düşünülmüyor. Elbette herkes yatırım yapabilir ve rekabet her sektör için gereklidir. Ancak rekabetin yalnızca fiyat düşürmekten, birbirini taklit etmekten ve aynı müşteri kitlesini paylaşmaktan ibaret olmadığını anlamamız gerekiyor. Van’ın ihtiyacı birbirinin kopyası olan onlarca işletme değil; özgün fikirler geliştiren, yerel ürünleri değerlendiren, yeni lezzetler ortaya koyan ve şehrin gastronomi kültürüne değer katan mekânlar oluşturmalıdır.
Artık kaç işletme açıldığıyla övünmek yerine, neden bu kadar çok işletmenin kapandığını sorgulamalıyız. Van gastronomisinin geleceği, aynı pastadan daha fazla pay almaya çalışanlarda değil, o pastayı büyütebilecek bilgiye ve vizyona sahip insanlarda olacaktır. Bu noktada çözülmesi noktasında sektörün içinde yetişmiş, mutfağın ve işletmeciliğin zorluklarını bizzat yaşamış insanların görüşleri de önemsenmelidir. Yılların birikimiyle oluşan mesleki tecrübe, doğru yatırımların ve sürdürülebilir işletmelerin ortaya çıkmasında yol gösterici olabilir. Çünkü bu şehrin gastronomi geleceğini şekillendirirken yalnızca sermayenin değil, yılların emeğiyle kazanılmış mesleki birikimin de söz sahibi olması gerekiyor.
